Zucchini Enchiladas

Zutaten

• 1 mittelgroße süße gelbe Paprika, gehackt
• 1 mittelgroße grüne Paprika, gehackt
• 1 große süße Zwiebel, gehackt
• 2 Esslöffel Olivenöl
• 2 Knoblauchzehen, gehackt
• 2 Dosen (je 15 Unzen) Tomatensauce
• 2 Dosen (je 14-1 / 2 Unzen) ohne Salz in Würfel geschnitten Tomaten, undrained
• 2 Esslöffel Chilipulver
• 2 Teelöffel Zucker
• 2 Teelöffel getrockneter Majoran
• 1 Teelöffel getrocknetes Basilikum
• 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
• 1/4 Teelöffel Salz
• 1/4 Teelöffel Cayennepfeffer
• 1 Lorbeerblatt
• 3 Pfund Zucchini, geschreddert (ca. 8 Tassen)
• 24 Maistortillas (6 Zoll), gewärmt
• 4 Tassen geriebener Cheddar-Käse mit reduziertem Fettgehalt
• 2 Dosen (2-1 / 4 Unzen) in Scheiben geschnittene reife Oliven, abgetropft
• 1/2 Tasse gehackten frischen Koriander
• Fettreduzierte Sahne, optional

Richtungen

• In einem großen Topf Paprika und Zwiebeln in Öl anbraten, bis sie weich sind. Fügen Sie Knoblauch hinzu; Kochen Sie 1 Minute länger. Tomatensauce, Tomaten, Chilipulver, Zucker, Majoran, Basilikum, Kreuzkümmel, Salz, Cayennepfeffer und Lorbeerblatt unterrühren. Zum Kochen bringen. Hitze reduzieren; köcheln lassen, aufgedeckt, 30-35 Minuten oder bis leicht angedickt. Leaf-Blatt verwerfen.
• Den Ofen auf 350 vorheizen. In jede Tortilla eine 1/3 Tasse Zucchini geben. oben mit 2 Esslöffel Käse und 2 Teelöffel Oliven. Roll-up und legen Sie die Naht Seite in zwei 13x9-in. Backformen mit Kochspray überzogen. Soße übergießen; mit restlichem Käse bestreuen.
• Backen, unbedeckt, 30-35 Minuten oder bis durchgeheizt. Mit Koriander bestreuen. Auf Wunsch mit saurer Sahne servieren.

Nährwertangaben

2 Stück: 326 Kalorien, 13 g Fett (6 g gesättigtes Fett), 27 mg Cholesterin, 846 mg Natrium, 42 g Kohlenhydrate (10 g Zucker, 7 g Ballaststoffe), 16 g Protein. Diabetiker-Austausch: 2 Stärke, 2 mittelfettiges Fleisch, 2 Gemüse, 1/2 Fett. Ursprünglich veröffentlicht als Zucchini Enchiladas in Healthy Cooking April / Mai 2011